Tafel dekken
Wat verstaan we onder menuleer?
Menuleer omvat de kennis van de verschillende maaltijden en de samenstelling van de gerechten in deze maaltijden. Het is niet wenselijk willekeurige gerechten in een louter toevallige volgorde op te dienen. Menuleer geeft ons richtlijnen aangaande de juiste volgorde van serveren van gerechten en de combinatie-mogelijkheden. Daarom is het noodzakelijk enkele basisbereidingswijzen, deelstukken en de meest voorkomende versnijdingen te kennen.
Welke basisprincipes moeten we toepassen bij de samenstelling van een menu?
We houden in de mate van het mogelijke rekening met de volgende basisregels:
- het algemene karakter van de maaltijd is aangepast aan het gezelschap en de gelegenheid waarvoor de maaltijd wordt voorzien
- gelijkwaardig gekleurde gerechten, garnituren en smaken mogen elkaar niet opvolgen.
- een voedingsprodukt mag slechts één keer in een menu voorkomen, uitzonderingen hierop zijn champignons, aardappelen, room en truffels
- de bereidingswijze van de gerechten moeten verschillend zijn
- visschotels worden steeds voor vleesschotels geserveerd
- rekening houden met de seizoenen
- twee koude bereidingen mogen nooit na elkaar geserveerd worden
- indien verschillende vleesschotels op het menu, dan komt het rood vlees steeds voor het wit vlees of wild
- een menu moet crescendo gaan met als orgelpunt meestal het laatste hoofdgerecht
Welk zijn de meest voorkomende versnijdingen van vlees?
De meest voorkomende versnijdingen van vlees zijn: haasbiefstuk (tournedos), dubbele haasbiefstuk (chateaubriand), hele ossenhaas (filet), oester (mignon, médaillon en noisette), ribstuk (côte en carré), rib (côtelette), gebraad (rôti), noot (noix), lapje (escalope), bout (gigot en gique), biefstuk, lendebiefstuk (entrecôte), rug (selle voor lam, ree, hert,.. en râble voor haas en wild konijn).
Noem de belangrijkste soorten koude voorgerechten.
De koude voorgerechten hebben als doel de apetijt op te wekken en de maaltijd in te leiden. Koude voorgerechten worden altijd vóór de soep geserveerd.
Koude bereidingen van vis.
Hierbij behoren de gerookte vissen zoals zalm, paling, forel, heilbot. Diverse gemarineerde  haringsoorten, maatjesharing, carpaccio of tartaar van verse rauwe vis kunnen ook als koud voorgerecht fungeren.
Voorbeelden : carpaccio van sint-jacobsvruchten, ceviche, Noorse visschotel 
Schaal en schelpdieren zoals garnalen, krab,oesters en kreeft.
Voorbeelden: 'les fruits de mer' of zeebanket, cocktail van grijze garnalen
Bereide koude vleeswaren.
Hieronder rangschikt men zowel de fijne vleeswaren zoals de gekookte-, rauwe-, en Parmezaanse hamsoorten, ganzeleverpastei, vleespastei en mousses, als andere koude bereidingen van vlees, wild en gevogelte.
Voorbeelden: gerookte eendenborstfilet, carpaccio, terrine van konijn
Bereide salades.
Hier dienen we een onderscheid te maken tussen de enkelvoudige-, de gemengde- en de samengestelde salades. Een enkelvoudige salade bestaat uit één groentesoort. Een gemengde salade bestaat uit een combinatie van enkelvoudige salades, die of gemengd, of naast elkaar gedresseerd worden. Een samengestelde salade bestaat uit een aantal maaltijdcomponenten, aangemaakt met een dressing.
Voorbeelden: Waldorf salade, salade niçoise, lauwwarm slaatje van ...
Groenten.
Een eerste groep zijn de fijne groenten zoals artisjok, palmhart en asperges, begeleid door een saus of beperkte garnituur. Een tweede groep zijn de gevulde groenten waarvan tomaat, komkommer, artisjokbodem en avocado de meest gebruikelijke zijn. Als vulsel komen diverse voedingsmiddelen in aanmerking.
Fruit als koud voorgerecht.
Fruit wordt hoofdzakelijk in de lente en zomermaanden geserveerd, vaak in combinatie met fijne vleeswaren bv. Parmaham. Meloen, vijgen, exotische fruitsoorten maar ook pompelmoes kunnen met diverse vlees- maar ook vissoorten opgevuld worden.
Welk zijn de belangrijkste bereidingswijzen van vlees?
De meest voorkomende bereidingswijzen van vlees zijn:
Gebraden in de oven (rôti) of geroosterd (grillé). Gebakken in boter (sauté), gestoofd (étuvé), eerst aangeschroeid in vetstof, vocht toegevoegd en verder gaargesmoord onder deksel  (braisé).

naar boven
Met welke basisprincipes moeten we rekening houden bij de samenstelling van een feestmaaltijd?
We houden in de mate van het mogelijke rekening met de volgende basisregels:
- het algemene karakter van de feestmaaltijd is aangepast aan het gezelschap en de gelegenheid waarvoor de maaltijd wordt voorzien.
- aangezien het bij feestmaaltijden meestal om min of meer uitgebreide menu's gaat, mogen de verschillende gerechten niet te zwaar verteerbaar zijn.
 - gerechten die van de gasten enige gastronomische onderlegdheid vereisen worden beter gemeden. Niet iedereen is vakkundig in het eten van wijngaardslakken, zeekreeft, artisjokken en dergelijke.
- voor bereidingen van vis en gevogelte kiest men best voor filetverwerkingen.
- liever geen rundvlees (of een andere rode vleessoorten) serveren, één derde van de gasten verkiest nl. zijn vlees doorbakken
- gerechten of producten met een heel extreme smaak en karakter worden beter gemeden bij grote gezelschappen. Wild is hier een typisch voorbeeld van.
Welk zijn de belangrijkste serveer- en bereidingswijzen van vis?
Vis kan opgediend worden in zijn geheel, in moten (tranches of darnes), in filets, als opgerolde filets (paupiettes) of in fijne reepjes zonder graten (goujonettes).
Vis wordt merendeels ofwel gekookt of gepocheerd, gebakken in boter en afgewerkt met citroen (à la Meunière), gegrild, gefrituurd of gegratineerd.
Noem de belangrijkste soorten warme tussengerechten/ voorgerechten.
Warme tussengerechten worden geserveerd na de soep. Meestal hebben ze als doel om maaltijd te vergroten.
Bladerdeeg bereidingen.
Dit zijn alle gebakjes van korstdeeg of bladerdeeg, die gevuld worden met een of andere samenstelling van een saus waarin verscheidene andere elementen gemengd zijn. Vb. bouchées, barquettes, tartelettes
Beignets.
Gefrituurde, op Italiaanse wijze gepaneerde (door frituurdeeg gehaalde) hoofdbe-standdelen, vaak geserveerd met een begeleidende saus.
Kroketten.
Gefrituurde, op Engelse wijze gepaneerde (met paneermeel) hoofdbestand-delen,eveneens vaak geserveerd met een begeleidende saus of gefrituurde peterselie.
Brochettes.
Spiesjes met diverse bestanddelen, geroosterd of gebakken en al dan niet begeleid door een garnituur en saus.
Eierbereidingen.
Alle warme eierbereidingen met diverse garnituren en/of sausen komen in principe in aanmerking om als warm voorgerecht geserveerd te worden.
Quiches.
Met allerhande hoofdbestanddelen en garnituren.
Deegwaren.
Komen in alle vormen, met diverse garnituren en/of sausen, in aanmerking om als warm voorgerecht geserveerd te worden.
Warme bereidingen van vlees, wild en gevogelte.
Hieronder rangschikt men diverse bereidingen van vlees, wild en gevogelte met allerhande garnituren en sausen.
Warme bereidingen van vis, schaal- en schelpdieren.
Ook hieronder rangschikt men een groot assortiment aan producten, bereidingen en serveerwijzen. Nagenoeg alle visbereidingen kunnen, indien de hoeveelheid aangepast is, geserveerd worden als warm voorgerecht. Naast vis maken ook kikkers en de escargots (wijngaardslakken) onderdeel uit van de warme voorgerechten. 
Groentebereidingen.
Diverse groenten, op alle mogelijke wijzen bereid, eventueel gevuld of met een begeleidende saus en/of garnituur kunnen als warm voorgerecht geserveerd worden. Ook de lauwwarme salades kunnen hierbij gerangschikt worden.
naar boven
Noem de voornaamste bereidingswijzen van soepen?
Soepen worden opgediend na het koude voorgerecht maar voor het warme voorgerecht.De basis van elke soep is een bouillon: het kan een kalfs-, runds-, vis-, gevogelte-, wild- of groentenbouillon zijn. We kunnen van elk van deze bouillons een heldere soep (consommé) met garnituur maken of een gebonden soep. Deze binding kan gebeuren met groentenpuree (potages), met een roux en op het einde room (crème), met een roux en op het einde room en eierdooiers (velouté) of met een schelp- of schaaldierenpuree met room (bisque).
Laatst gewijzigd
17 september 2010
 Home   
 Foto's
  
 Contact
 Links
Aan welke voorwaarden moet een kindermenu voldoen ?
Een kindermenu moet die gerechten bevatten die de kinderen graag eten en die toch voedzaam zijn. Voor de volwassenen kunnen bijkomende of totaal andere gerechten opgediend worden met een andere timing. Bij gerechten voor kinderen wordt een aangepaste versiering of garnering aangebracht.
BEDIENING
TAFELDEKKEN
DRANKEN
WIJNEN
ETIQUETTE
VAKTERMEN
BANKETTEN
MENULEER
COCKTAILS
BRIEFING
FEEDBACK
TEST UW KENNIS
ZAALTECHNIEKEN

*VERSNIJDINGEN
*FILEREN

*BEREIDINGEN
*FLAMBEREN