Feedback

*Vraag Geachte,Bij ons in het restaurant wordt het bestek 'blind' ingedekt. Dit houdt in dat de vork met de bolle kant naar boven ligt. Het schijnt dat dit een franse methode van indekken is. Is dit waar? En zo ja, wat is de reden ervoor.
ingestuurd door=Vincent Hardeman

Antwoord: Er bestaat wel zoiets als 'open indekken' en 'dicht indekken'.
Bij 'open indekken' liggen alle lepels en vorken met de holle kant naar boven, bij 'dicht indekken' met de bolle kant. Dicht indekken wordt alleen toegepast als er op de achterkant van de lepels en vorken zich, een mooie versiering (bv. een monogram of familiewapen) bevindt. Meestal is dit enkel bij zilverenbestek.
Zie foto rechts boven.

*Vraag Als men een menu opstelt, waar moet men dan de naam van de wijnvermelden (links of rechts?). Mag die naam op een gedrukte menu met de hand geschreven zijn of niet?
instuurd door=Verbeken Katrien

Antwoord: Een menu (kaart) is een lijst van gerechten (gangen) en van dranken (wijnen) die tijdens de maaltijd geserveerd worden. Het is in feite het programma van de maaltijd, en geeft de gasten de mogelijkheid hun eetlust te verdelen.Daarom wordt de lijst van de gerechten langs de rechterzijde geplaats en de lijst van de wijnen langs de linkerzijde. Liefst, indien mogelijk en er verschillende wijnen worden geserveerd, op gelijke hoogte met de gerechten. Indien er echter maar twee wijnen (bv. witte en rode) worden geschonken dan plaats men ze op de linkerzijde, links onderaan. Op gedrukte kaarten mag men niets met de hand bijschrijven.

*Vraag Een foutje in de tekst bij menuleer:'indien verschillende vleesschotels op het menu, dan komt het rood vlees steeds voor het wit vlees of wild' Is dit niet fout? Is het niet eerst wit vlees en dan rood of wild.
ingestuurd door=goeminne pieter

Antwoord: Rood vlees wordt steeds voor wit geserveerd omdat de structuur van wit vlees meestal vezelig is en daardoor moeilijker verteerbaar. Hetzelfde principe wordt ook toegepast bij bv. aardappelbereidingen in een (lang) menu. Zo komen eerst de gekookte-, gepureerde aardappelen voor de in boter gebakken en gefrituurde aardappelen.

*Vraag ik ben op zoek naar de zaalbereiding van een steak tartaar en bijhorende voorbereidingen, kunnen jullie mij daar mee helpen? alvast bedankt en groetjes michael
ingestuurd door=michael

*Vraag Is het juist dat je Consommé links van de mensen opensnijd met een steakmes en opzij van de soepkom plaats met behulp van dienst couvert?

instuurd door=Heytens Gregory

Antwoord: Bedoel je misschien een consommé onder een laagje gebakken bladerdeeg??
Meestal worden deze soepen geserveerd in een soepbol (leeuwenkop) op een dessertbord met dentelle. De bedoeling is dat de gast de gebakken laag bladerdeeg met zijn (dessert) lepel tot kleine stukjes slaat die alzo als kruimels in de soep vallen.
In een terrine wordt de korst eerst losgesneden met behulp van een (steak) mes en serveeerbestek, daarna op een bord in porties verdeeld volgens het aantal gasten. Wereldberoemd is de "Soupe aux truffes Élysée" van Paul Bocuse.

*Vraag Hallo, prachtige site met heel veel informatie, hij staat al bij mij favorieten, alleen mis ik nog wat uitleg over wat een maître d'hôtel juist doet, alsook de 1ste en 2e chef de rang, en hoe deze in relatie staan tov elkaar samen met alle andere personeel nog (hulp-kelners, barman, ...) ik ben student industrieel productontwerpen aan de hogeschool in kortrijk, departement pih, en volg nu stage bij http://www.horecapartners.be die instaan voor horeca-gerelateerde services, wat mijn studierichting betreft kan een dienst ook als een product beschouwd worden en omdat horeca een passie is van mij was ik nu op zoek naar vaktermen ter zake, hoedanook, deze site verdient 9/10 en kan weldra 9,5 verdienen, ermee rekening houdende dat een 10 niet uitgedeeld wordt,
tot uw dienst, en met dank en vrgr, yves

Antwoord : Alle champagne's zijn schuimwijnen, maar alle schuimwijnen zijn geen champagne's. Champagne is Frankrijks noordelijkste wijnstreek en staat bekend om zijn mousserende wijnen die als enige ter wereld de benaming "Champagne" mogen dragen. Andere "bubbeltjeswijn of schuimwijn" die niet in deze regio (Champagne) gemaakt wordt, kreeg vroeger wel eens de vermelding "méthode champenoise" mee. Deze vermelding mag echter niet meer gebruikt worden en is tegenwoordig vervangen door "méthode traditionnelle".
Overigens is Champagne ook de naam van een Zwitsers dorp dat wijn produceert onder de naam "champagne", geheel tegen de zin van de Fransen. Hierover is een zaak aanhangig bij het Europese Hof in Luxemburg.

*Vraag Met belangstelling bekeek ik jouw site: proficiat !Mijn vraag is de volgende: Met Nieuwjaar hebben we een in & uit-loop van familieleden.Er worden broodjes geserveerd met charcuterie en kaas. Hoeveel moet ik per persoon tellen?ingestuurd door=Lucinda

Antwoord : Deze vraag is moeilijk te beantwoorden omdat er verschillende factoren zijn die de hoeveelheid bepalen, bijvoorbeeld;

- worden de broodjes open of gesloten geserveerd of in buffet vorm
- welk tijdstip van de dag
- duurtijd
- type broodjes (mini, halve stok, mals of krokant)
- zijn er kinderen aanwezig enz...

Antwoord: Traditioneel worden croûtons geserveerd bij de "pureesoepen". De binding van deze soepen bestaat uit zetmeelhoudende groenten zoals aardappelen (Parmentier), erwten (Saint-Germain), witte bonen (Comtesse), pompoen of linzen. In oudere recepten en vooral in de Franse streekgastronomie vindt men nog recepten waar soepen met brood gebonden worden.
Croûtons (geroosterd of gebakken in boter) zijn garnituren die afzonderlijk geserveerd worden.

*Vraag kunt U mij vertellen enlaten zien . hoe ik de glazen zet met indekken . dan spreek ik over 3 glazen . rode wijn . witte wijn .en waterglas. ik gebruik altijd een bordeauglas als waterglas..en ik plaats de glazen in een driehoek . of diagonaal. Ingestuurd door = haveman

Antwoord: Bij het plaatsen van de glazen starten we altijd met het witte wijnglas (kleinste). Dit komt op max. 1 cm. en loodrecht boven de punt van het eerste mes tegen het bord. Het rode wijn en waterglas komen schuin naar links, naar het midden, toe te staan. De glazen staan op één lijn, en ongeveer een ½ cm. van elkaar. Het geheel vormt alzo een symmetrisch lijnenspel.
Wanneer de glazen in stervorm worden geplaatst komt het waterglas (grootste) achter en in het midden van het witte- en rode wijnglas.

Antwoord: Voor het serveren van Cognac geldt het zelfde principe als voor het serveren van rode wijn. We kennen het misverstand dat rode wijn altijd op kamertemperatuur moet worden geserveerd. Deze temperaturen zijn heden ten dage te warm. Beter is om rode wijnen en Cognac, op keldertemperatuur te serveren. Als de gast de wijn te koud vindt dan kan hij hem op de gewenste temperatuur brengen door de kelk even in de hand te houden. Het tegenovergestelde is moeilijker. Cognacglazen worden dus nooit voorverwarmd, de beste temperatuur om cognac te drinken ligt rond de 18°C.

*Vraag Geachte mijnheer Hugo, als hobbykok en deelnemer aan een 'eetclub' vind ik het erg lastig om alle gerechten op hetzelfde moment klaar te krijgen en uit te serveren, dus hoe minder ik op het laatse moment hoef te doen, hoe liever..... vandaar deze vraag: als je een saus hebt gemaakt waar op het laatst een klont(je) boter doorheen wordt geklopt, kun je die dan laten afkoelen en later vlak voor het serveren weer opwarmen? Alvast vriendelijk dank voor uw antwoord, Inga Elstrodt ps. ik stuitte bij toeval op uw site en vind die prachtig! Blij dat ik hem gevonden heb...

Antwoord: We moeten een verschil maken tussen een saus gebonden met boter en een saus die is afgewerkt met een klontje boter. Een saus afwerken met boter heeft als doel de saus glanzend en rijker te maken. Als je deze saus laat afkoelen en terug opwarmt is het glanzend effect verdwenen, het vet van de boter zal komen boven drijven (de structuur van de boter is nl. veranderd) en zo krijg je een te rijke, zeg maar te vettige saus.
Men kan een saus ook binden met boter. De binding onstaat dan door de reactie van de hete saus (meestal een reductie) en de ijskoude klontjes boter. Een saus die gebonden is geweest met boter kan je, in theorie, niet terug opwarmen zonder te schiften weliswaar. Denk hier maar aan bv.een hollandaise of bearnaise saus.

*Vraag Bij het tafeldekken was ik op zoek naar volgende gegevens : welke zijn de minimale en optimale afstanden tussen de gasten aan rechthoekige en aan ronde tafels ? ingestuurd door= Geert

Antwoord: Algemeen kan gesteld worden dat men bij rechthoekige tafels minimum 60 en optimaal 80 à 85 cm tafellengte per couvert voorziet. Bij ronde tafels wordt dit respectievelijk 70 en 90 cm. Deze afstanden zijn echter in de meeste horecabedrijven omgekeerd evenredig met het gastronomische niveau van het restaurant of het type bedrijf.

*Vraag Geachte, allereerst mijn complimenten met Uw prachtige site.Mijn vraag; Als men mensen opleid tot zaalmedewerker en men krijgt te maken met mensen die vanwege geloofsovertuiging geen alcohol of bepaalde vleeswaar nuttigen. Hoe gaat men hiermee om? Mag men bijvoorbeeld wel een wijn proeven zonder deze door te slikken? Wat zegt de wet hierover? bij voorbaat mijn dank. Ingestuurd door Floris

Antwoord 1: Ik begrijp je situatie volkomen, ik ben er ook al mee geconfronteerd geweest. Spijtig genoeg kan ik op uw vragen geen passend antwoord opgeven. Met uw goed vinden zou ik deze vraag willen doorsturen naar het Vlaams ministerie van Onderwijs en Vorming (Agentschap voor Onderwijscommunicatie).

Antwoord 2: Zelf kunnen we je daar geen antwoord op geven. We hebben je mail doorgestuurd naar de Vlaamse Infolijn met de vraag om die te bezorgen aan een dienst die hier meer over weet. Vriendelijke groeten,B.V. Lerarendirect

Antwoord 3: In antwoord op uw e-mail rond bovenvermelde problematiek kan ik u na aandachtig lezen het volgende antwoorden. Het is niet nodig dat een leerling alcohol of vleeswaren zelf zou moeten nuttigen. Dus proeven zonder door te slikken is een mogelijkheid. Uiteindelijk moeten dergelijke zaken tussen de school met de leerling/ouders worden besproken. Ik hoop u met dit antwoord van dienst geweest te zijn. met vriendelijke groeten, adjunct van de directeur M.V.d.M., afdeling scholen secundair onderwijs en DKO

*Vraag Hallo, ik ben een aantal keer uit eten gegaan bij wat duurdere restaurants en hier zie ik dat ze soms het bestek van het voorgerecht niet precies naast het bestek van het hoofdgerecht leggen. De vork voor het voorgerecht ligt iets hoger dan de vork voor het hoofdgerecht, klopt dit en wanneer doen ze dat? Ingestuurd door Marike

Antwoord: Bij het dekken van een tafel kan men soms afwijken van de strikte rechte lijn.
Zo kan men bijvoorbeeld;
- de lepel en visvork wat hoger leggen om meer ruimte te creëren.
- uitlijnen op de aanzet van het heft met het lemmet bij messen (foto)
- uitlijnen op een mooie versiering, monogram of familiewapen
- de bestekken nog anders leggen om een meer decoratief geheel te verkrijgen
De voornaamste regel blijft echter altijd, dat alle bestekken evenredig en gelijnd op de tafel moeten gelegd worden, m.a.w. de afstanden, zowel horizontaal als verticaal, moeten zoveel mogelijk overeenstemmen.