Tafel dekken
à blanc: deze vakterm duidt op het afruimen van de tafel na de hoofdschotel. Het is de bedoeling om na de hoofdschotel de tafel terug zuiver te maken om nadien met de nagerechten te kunnen starten.Vergeet de "coup de torchon" niet!
aiguillettes:  lange, dunne tranches vlees van wild en gevogelte, worden gebruikt als garnituur in soepen en sausen.
à la minute : op de moment zelf, kort.
annonceren :  de letterlijke betekenis van deze vakterm is "aankondigen"of"     bekend maken". Bij het binnenbrengen van een bestelbon in de keuken zal de suiteur deze bestelbon annonceren. Het is de bedoeling dat hij de gewenste gerechten, vermeld op de bestelbon, voorleest aan de aboyeur. Dit om misverstanden te voorkomen zoals bijvoorbeeld een onduidelijk handschrift.
à vif :  het versnijden van citrusvruchten tot op het vruchtvlees. Het fruit wordt door deze snijwijze volledig ontdaan van de schil en het wit.
blinis: kleine boekweit pannenkoekjes (bij kaviaar).
brosseren: na de hoofdschotel wordt de tafel gedebarrasseerd (a blanc). Dadelijk nadien verwijderd men broodkruimels en andere resten van tafel doormiddel van dessertbord en dienservet. De vakterm "brosseren" is synoniem voor "coup de torchon".
brunch: een maaltijd met de karakteristieken van zowel het ontbijt als de lunch.
canapé: geroosterde snede brood met diverse belegsels (in verschillende vormen.)
canneleren: reepje schil van een zuidvrucht verwijderen.
cendrier: asbak.
ceremoniemeester: persoon die toeziet op het protocol en overleg voert met de ober-kelner.
chafing dish: verplaatsbare warm waterbak.
chambreren: het op kamertemperatuur brengen van rode wijnen.
cloche: klok ; deksel om een bord of schaal af te dekken tijdens het transport.
cocotte: vuurvaste schaal, rond of ovaal, meestal met deksel, welke gebruikt wordt om bereidingen in klaar te maken en ze ook in te serveren.
commande : bestelling.
coup de feu: term gebruikt zowel in de keuken als in de zaal om de uren aan te duiden die worden gewijd aan de dienst zelf.
coup de main: het helpen van andere collega's tijdens de dienst. Algemene samenwerking komt steeds ten goede aan de gast zelf.
coup de torchon: idem als "brosseren"
couperen: versnijden van wild of gevogelte in de zaal.
croûtons: in boter gebakken brood (in verschillende vormen)
cure dent: tandenstoker
damast: zuiver linnen (tafelbedekking)
darne: gesloten middenmoot van een rondvis.
dash: scheutje (dit woord wordt gebruikt bij het bereiden van drankjes in een bar)
debarrasseren: algemene vakterm voor het afruimen van materiaal in de zaal. Tijdens de dienst geschiedt het afruimen zo geluidloos mogelijk.
decanteren: rode wijnen van het bezinksel scheiden door deze over te gieten in een karaf Het decanteren is ook gebruikelijk voor het verluchten van de wijn.
degusteren: het proeven van de gerechten of dranken om de smaak, samenstelling, kwaliteit of temperatuur te controleren.
déjeuner dinatoire: feestelijke maaltijd tussen 14.00 uur en 18.00 uur
dépot: het bezinksel in een fles wijn
desires des dames: zoetigheden bij de koffie
digestief: een spijsverteringsbevorderend drankje
double fond: twee in elkaar passende saladiers waarvan de onderste gevuld is met gepileerd ijs om gerechten of dranken af te koelen.
doubluren: ronde of ovalen schotels waarop men soepterrinen, sauskommetjes, groenten of andere garnituren plaats om naar de zaal te brengen. Doubluren zijn noodzakelijk voor het transport van en naar de keuken als voor het serveren aan tafel.
doux: zoet
dresseren: schikken van gerechten en garnituren op borden volgens de regels van de serveerkunde aan de diensttafel.
enleveren: het afhalen van gerechten of garnituren in de keuken.
entremet: algemene verzamelnaam voor alle voorgerecht-of nagerechtbestek en borden.
escaloperen: versnijden van vlees, wild of gevogelte in schuine dunne plakken.
etiket: naamplaatje.
etiquette: gedragsregels.
fileren: vis volledig ontdoen van de graten.
flamberen: het laten ontbranden van sterke dranken voor de afwerking van bepaalde gerechten.
frapperen: het koelen van dranken. Ook kent men het serveren van gekoelde dranken in gefrappeerde glazen om de serveertemperatuur zolang mogelijk te behouden.
free-flow systeem: systeem van aparte los opgestelde buffetten
friandises: zoetigheden (bijvoorbeeld bonbons) bij de koffie
garneren: versieren van gerechten of dranken met het oog op de presentatie door middel van producten te versnijden, verwerken en te schikken tot een bepaald motief is bekomen.
gastronoom: specialist op culinair gebied
gastronorm : alle maten van materialen zijn op elkaar afgestemd
gepileerd ijs: fijngeklopt of gemalen ijs.
gigot: verkleinwoord van gigue, meestal  bout van lam of schaap
gigue: in 't algemeen een grote bout, bv. van groot wild
givreren: de rand van glazen bevochtigen met citroen en in suiker gedompeld om een bepaalde presentatie te bekomen.
glutenvrii: bevat geen tarwegluten= tarweëiwitten
guéridon: bijzettafel, waaraan de kelner kan werken in het bijzijn van de gasten.
goujons: in reepjes gesneden vis.
hatelet: sierpen.
klimaatkast: een kast waarin wijnen op de gewenste temperatuur kunnen worden gehouden.
koolzuurgas: het gas dat een drank doet mousseren.
koosjer: ritueel bereide Joodse voeding.
kopbestek: bestek dat boven het bord wordt opgedekt en gebruikt wordt voor het nagerecht.
l'addition: de rekening.
louche: soep - opscheplepel.
lunch: maaltijd die tijdens de middag wordt genuttigd.
macereren: bepaalde ingrediënten met een drank bevochtigen om de smaak van de drank te laten intrekken.
mailing: het versturen van berichten van een bedrijf aan de gasten en/of aan potentiele gasten.
marcheren: vakterm die de keuken op de hoogte brengt wanneer men mag starten met het bereiden van bepaalde gerechten.
mastiek: het onderhoud van materiaal en meubilair als noodzakelijk onderdeel tot de voorbereiding van de dienst
ménage: kruiderijen die op tafel kunnen worden gezet.
mignardises: kleine hapjes bij de koffie.
mise en place: de algemene voorbereiding tot de dienst.
molton: een dikke katoenen stof die elke tafel beschermt voor meer comfort en esthetische doeleinden.
napperen: gelijkmatig oversausen van gerechten.
nappe: gebruikelijke vakterm voor een tafellaken.
napneron: een tafellaken met kleinere afmetingen als de nappe. Het dekservet.
parfumeren: een lichte smaak geven aan een bepaald gerecht. Voornamelijk van toepassing bij nagerechten door het toevoegen van een likeur.
passeren: serveren van gerechten, dranken of garnituren aan de tafel van de gast. Het passeren geschiedt steeds aan de linkerzijde.
paupiettes: opgerolde filets.
placeren: de gasten behulpzaam zijn bij het plaatsnemen aan (een) tafel.
poleren: het nawrijven van borden, bestek of glazen met behulp van een vochtige doek of met de damp van kokend water.
presenteren: het tonen van gerechten aan de gasten alvorens deze te serveren aan de diensttafel.
quenelle: met één of twee lepels gevormde ovale 'balletjes' van een farce of een mousse.
relevé: hoofdschotel.
repasseren: bijserveren van gerechten, garnituren of dranken aan de tafel van de gast.
repliés: het terug gebruiken van nappen, napperons of servietten die licht bevuild zijn.Repliés worden enkel en alleen gebruikt voor de dienst. Zij zullen dan ook apart gestockeerd worden in de dienstcommode. Men herkent deze replies aan de manier waarop ze zijn opgeplooid.
scoopes: lepelvormige stukjes vruchtvlees (bijvoorbeeld van meloen)
screwpull: kurketrekker.
service couverts : grote lepel en vork.
side-plate: bordje dat links wordt opgedekt bestemd voor toast, brood, enkelvoudige salade en compote.
socle: voetstuk van ijs of brood, dit wordt gebruikt bij showstukken.
strainer: barzeef
supplement: een tekort aan garnituren dat men in de keuken moet bijhalen. Belangrijk bij het annonceren van een supplement is het juiste aantal dat men nodig heeft en het juiste garnituur.
supréme: mooi stukje.
table d'hôte: gastentafel.
tipje: klein, plat schaaltje.
trancheren: algemene vakterm voor het versnijden van vlees, wild en gevogelte in de zaal. Van deze vakterm zijn tevens enkele andere benamingen afgeleid.
tranchelard: benaming voor een lang ,smal mes.
trancheur: de persoon die zich enkel en alleen bezig boudt met het versnijden in de zaal.
tronçon: staartstuk van vis.
twist: schilletje van een sinaasappel of citroen.
zakouskis: kleine belegde toastjes.
Vaktermen alfabetisch
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
<< terug
 Home   
 Foto's
  
 Contact
 Links
Google
Laatst gewijzigd
17 september 2010
BEDIENING
TAFELDEKKEN
DRANKEN
WIJNEN
ETIQUETTE
VAKTERMEN
BANKETTEN
MENULEER
COCKTAILS
BRIEFING
FEEDBACK
TEST UW KENNIS
ZAALTECHNIEKEN

*VERSNIJDINGEN
*FILEREN

*BEREIDINGEN
*FLAMBEREN