Serveerkunde

ASPERGES OP ZIJN VLAAMS
Materialen

warm diep bord
dienbestek
twee vorken
warmplaatje
koffielepel -proeflepel-

Werkwijze
Controleer de mise en place voor de bereiding.

de schotel met asperges presenteren en op de diensttafel op een rechaud plaatsen
plet de hard gekookte eieren in een warm diep bord op een warmplaat tot een fijne massa
dit mengsel kruiden en er vervolgens al roerend de gesmolten of gemonteerde boter aan toevoegen tot een homogeen mengsel
fijn gehakte peterselie toevoegen en smaak nagaan -proeflepeltje-
indien de gast het wenst ook nootmuskaat toevoegende asperges naar het bord brengen met 2 vorken naar mekaar toe geprikt in de asperge uiteinden
de saus een paar centimeter achter de asperge punten napperen
het geheel afwerken met gehakte peterselie op de uiteinden en gesmolten boter of gemonteerde boter op de punten

Serveerwijze
Serveer, op een (langwerpig) bord de tipjes links naar onder gericht met vork en mes of rechts naar onder gericht met alleen vork als bestek. In het laatste geval neemt de gast de uiteinden in de linkerhand, ondersteunt de asperge met de vork en brengt deze zo naar de mond. Bij deze serveerwijze is een vingerkommetje noodzakelijk.

Beschrijf de zaalbereiding "aardbeien Romanoff"
Aardbeien wassen in ijswater en voorzichtig droog deppen op het bord met servet.

Ontdoe de aardbeien van de steeltjes door middel van twee vorken of prik met een vork achter het steeltje, neem het steeltje vast met de hand en draai de aardbei met de vork eraf. In double fond de (eventueel gesneden) aardbeien mengen met poedersuiker, sinaasappellikeur, sinaasappel- en citroensap. Enkele minuten laten rusten. Gedeelte van de aardbeien in coupe doen, de rest pletten en mengen met Chantilly room. De coupe aanvullen met de saus en garneren met een in waaiervorm gesneden aardbei en enkele muntblaadjes. Serveren op dessertbord met kantpapier.