Zaalversnijdingen

Geef de werkwijze voor het fileren van een gepocheerde zeetong.

De schotel presenteren en op de diensttafel op rechaud plaatsen. De zeetong vrijmaken van de garnituur en saus. Met een dienstlepel een inkerving maken over de ganse lengte van de middengraat van kop naar staart. Met twee grote vorken voorzichtig zowel de bovenste als onderste filets van de graten losmaken. Dit kan gebeuren zowel op de schotel als op een warm standaardbord.
De zeetong schikken op een warm bord in de originele vorm. Napperen met de saus en de eventuele garnituur terug opleggen.

Geef de werkwijze voor het versnijden van een kip.

Het uitlekken
Afhankelijk van de bereidingswijze, kunnen we in een eerste stap de garnituren (saus) waarmee de kip is genappeerd, verwijderen met een lepel. Nadien steek men het versnijmes in de borstholte, houdt de vork achteraan en kantelt de kip teneinde deze te laten uitlekken. De saus die zich in de kip bevindt loopt op de schotel.
Verwijderen van de vleugeltipjes
De kip wordt op de snijplank geplaatst met de borstzijde naar zich toe. In een tweede stap zal men de vleugeltipjes verwijderen aan beide zijden. Deze worden niet geserveerd.
Verwijderen van de billen
Een derde fase is het verwijderen van de billen. De vork plaats men in de bil tot juist achter het gewricht. Het versnijmes steekt in de borstholte en houdt de kip stevig op de plank. Men trekt de bil van de borstkas. Door de vork in de bil te houden, kan men met het versnijmes het gewricht doorsnijden. Het kleine stukje poot wordt weggesneden en de bil wordt op de schotel gelegd.
Verwijderen van het borstvlees
Voor het verwijderen van het borstvlees steekt men de vork tot op de ruggegraat, zodat de kip stevig op de snijplank zit. Met een snijdende beweging verwijdert men het borstvlees en snijdt het vleugelgewricht onderaan door. Het borstvlees is nu eenvoudig weg te nemen.
Men herhaalt deze bewerking voor de andere zijde.
Driehoeksbeentje
Door het driehoeksbeeentje door te snijden, verwijdert men het laatste borstvlees van de kip.
Verwijderen van de haasjes (sot-l'y-laisse)
De haasjes onderaan de karkas kunnen eenvoudig met een lepel worden afgehaald.
Na de versnijding neemt men de snijplank weg en maakt men plaats voor het uitserveren van de deelstukken. Algemeen kunnen we besluiten dat tijdens de versnijding er zo weinig mogelijk met de vork in het vlees wordt geprikt. Het vel van de kip wordt niet verwijderd.

Geef de werkwijze voor het versnijden van een entrecôte double.

De dubbele lendebiefstuk wordt geserveerd voor twee personen. Belangrijk bij rundsvlees is de juiste methode om stukken vlees bestemd voor meerdere personen te versnijden.
Lendebiefstuk zal steeds schuin worden versneden en dit in tegenstelling met Chateaubriand (een deelstuk van de filet). De richting van de vezels van het vlees is hier bepalend.
Indien de lendebiefstuk met saus of andere ingrediënten is genappeerd, dan zullen deze verwijderd worden alvorens het vlees op de snijplank te leggen.
Op de snijplank zal de lendebiefstuk eerst worden gepareerd. De vetrand wordt van het stuk vlees afgesneden en op een afvalbordje gedeponeerd. Nadien wordt het vlees in vier delen schuin versneden. De vork wordt nooit in het vlees geprikt, maar eerder lichtjes plat op het stuk vlees gedrukt.
De twee middelste stukken zullen eerst worden geserveerd aan de gasten. De twee uiteinden zullen nadien worden gerepasseerd.

Waarom moeten versnijdingen in de zaal zo snel mogelijk gebeuren?
Het versnijden van vlees of het fileren van vis moet in recordtijd voltrokken worden om het afkoelen te vermijden. Gesneden delen moeten, zeker wanneer het warme gerechten betreft, snel op de plateau, die op een réchaud staat, te worden teruggelegd.
De werkzaamheden dienen vakkundig en zelfverzekerd te worden uitgevoerd, zodanig dat het vlees of de vis zijn smakelijk aanzien bewaart. Niets is zo storend als het slordig en langzaam werken aan de servicetafel voor de gasten. Dit wekt enkel maar ergernis bij de gasten die hun eten zien staan koud, en op professionele (lees amateuristische), wijze zien verminkt te worden.