Zaaltechnieken

Waarom moeten versnijdingen in de zaal zo snel mogelijk gebeuren?
Het versnijden van vlees of het fileren van vis moet in recordtijd voltrokken worden om het afkoelen te vermijden. Gesneden delen moeten, zeker wanneer het warme gerechten betreft, snel op de plateau -die op een réchaud staat- te worden teruggelegd.
De werkzaamheden dienen vakkundig en zelfverzekerd te worden uitgevoerd, zodanig dat vlees of vis zijn smakelijk aanzien bewaart. Niets is zo storend als het slordig en langzaam werken aan de servicetafel voor de gasten. Dit wekt enkel maar ergernis op bij de gasten die hun eten zien koud worden of op een professionele (lees amateuristische) wijze zien verminkt worden.

Gerookte zalm	- fijn gehakte ui of sjalot
	- fijn gehakte peterselie
	- citroen
	- warme toast
Aardbeien	- suikergarnituur
	- kommetje ijswater
	- bord met servet en vingerbol
Oesters	- citroen
	- pepermolen
	- oesterbrood
	- vingerbol
Schaaldieren	- vingerbol en kreeftendoekje
	- nadien zuivere servet
Minestrone en deegwaren	- gemalen kaas
Erwtensoep	- broodkorstjes
Beignets en pannenkoeken	- suiker garnituur

Hoe serveer je kersen, druiven, aardbeien?

In een glazen kom met ijswater (op een dienstbord) de kersen, aardbeien of de druiven wassen. Met behulp van twee standaardvorken halen we het fruit uit het ijswater. Het fruit overbrengen op het dienstbord met servet. Het fruit drogen in de servet en vervolgens schikken op een entremetsbord aan de hand van de twee vorken.
Als bestek dekken we een entremetslepel in, deze dient voor het verwijderen van de pitten uit de mond. Bij druiven wordt nog een druivenschaartje gegeven. Een vingerbol komt links van het entremetsbord.

De bediening van aardbeien geschiedt op de zelfde manier alleen moeten we hier de steeltjes van de aardbeien verwijderen met behulp van een dessertvork, als bestek entremetvork en entremetslepel. Bij kersen en aardbeien plaatst men een suikergarnituur, bij druiven niet.