Zaalbereidingen

Geef de werkwijze voor het flamberen van Suzette flensjes.

Boter, griessuiker en gedrenkte klontjes laten smelten en lichtjes carameliseren. Blussen met sinaasappel- en citroensap, verhouding 4 tot 1. Zestes toevoegen en even op drukken.
Het geheel laten inkoken tot een stroop. Parfumeren met Grand-Marnier. Met koffielepeltje en side plate proeven van de saus (zuurte graad). Eventueel corrigeren. De flensjes door de stroop halen, in vier plooien en 'en cheval' leggen. Begieten met Cognac en Grand-Marnier en de vlam in de pan laten slaan door deze schuin te houden naar het vuur. Boven de vlam een laatste maal bestrooien met suiker.
Serveren op grote warme borden.

Hoe maak je een sabayon met witte wijn?
Eerst en vooral zorgen voor een goede mise en place. Tijdens en na de bereiding is er geen tijd meer om nog vlug iets te halen of klaar te zetten.
Eierdooiers, griessuiker en witte wijn in een sauteuse mengen en koud opkloppen tot de massa schuimig wordt en de suiker is opgelost. Vervolgens op een zacht vuurtje in 8-vorm opkloppen tot een romige massa die echter niet mag koken. Blijf doorkloppen ook als de sabayon reeds van het vuur weg is.
Met een soeplepel de sabayon uitserveren in een gegivreerd glas. Plaatsen op een dessertbord met kantpapier en een dessertlepel.
De sabayon kan geserveerd worden met vanilleijs, met verse fruitsla, met één bepaalde fruitsoort of kan geparfumeerd worden met een bepaalde alcoholsoort zoals Grand-marnier, Marsala, Poire-Williams, Cognac enz. Voor deze laatste bereiding zijn er twee mogelijkheden:
- de gevraagde drank in het glas doen en de sabayon hierover uitserveren zodat je werkt volgens het soortelijk gewicht en de sabayon op de drank blijft drijven.
- de gevraagde drank wordt op het einde van de bereiding in de sabayon zelf doorgeklopt. Deze bereiding is aan te raden ten opzicht van de eerste.

Hoe serveer je kersen, druiven, aardbeien?

In een glazen kom met ijswater (op een dienstbord) de kersen, aardbeien of de druiven wassen. Met behulp van twee standaardvorken halen we het fruit uit het ijswater. Het fruit overbrengen op het dienstbord met servet. Het fruit drogen in de servet en vervolgens schikken op een entremetbord aan de hand van de twee vorken.
Als bestek dekken we een entremetlepel in, deze dient voor het verwijderen van de pitten uit de mond. Bij druiven wordt nog een druivenschaartje gegeven. Een vingerbol komt links van het entremetbord.
De bediening van aardbeien geschiedt op de zelfde manier alleen moeten we hier de steeltjes van de aardbeien verwijderen met behulp van een vork, bestek entremetvork en entremetlepel. Bij kersen en aardbeien plaatst men een suikergarnituur, bij druiven niet.

Beschrijf de bereiding van Jubilé kersen.

Controleer de mise en place voor de bereiding. Laat boter met griessuiker smelten in een flambeerpan en voeg kersensap en citroenschil in spiraal erbij. Laat het geheel inkoken tot een stroop. Voeg de kersen toe, 13 à 15 per persoon, laat ze goed opwarmen. Flamberen met kirsch.
Een bourgogneglas opvullen met roomijs, de kersen en het sap. Garneren met opgeslagen room en afwerken met gekleurde amandelschilfers. Serveren op dessertbord met kantpapier en dessertlepel.

Hoe bereidt je een Irish coffee?

Doe per persoon 4 cl Ierse whiskey en een eetlepel riet- of kandijsuiker in een flambeerpannetje. Warm dit op en roer de suiker tot hij is opgelost en een beetje stroperig wordt. Schenk de vloeistof (indien geen Irish coffeeglas) over een koffielepel, in het glas. Sterke koffie bijvoegen op de holle kant van een lepel tot ongeveer 1 cm van de rand van het glas. Met de bolle kant van de lepel naar boven de licht opgeklopte, niet gesuikerde room (40% vet) op de bereiding gieten tot 2 mm van de rand.
Het glas serveren op een dessertbord met kantpapier.
Bij het serveren van een Irish coffee hoef je geen koffielepel te geven. Voor bruine alcoholen gebruikt men bruine suikersoorten, voor witte alcoholen witte suiker.

Beschrijf de bereiding van steak met groene pepersaus.

Het vlees komt gebakken in de sauteerpan uit de keuken. Flamberen met cognac. Haal het vlees uit de pan en hou dit warm tussen twee warme diepe borden.
De sauteuse deglaceren met porto, kalfsjus en room, kruiden met zout en groene peper. Alles laten inkoken, proeven en op smaak brengen. Afwerken met een beetje mosterd. De saus over het vlees napperen en onmiddellijk serveren op grote warme borden.

Beschrijf de bereiding van steak de boeuf à la tartare.

De schotel presenteren en bij de specerijen op de diensttafel plaatsen. Neem met de lepel de eierdooier van de verse gehakte biefstuk en leg deze in het diepe bord. Voeg wat zout, peper, mosterd, en azijn toe. Roer dit geheel met twee vorken los en voeg druppelsgewijs al roerend ook de olie toe. Indien de gast ansjovis wenst, deze eerst (in plaats van zout) met een vork in het bord fijn pletten.

Meng onder de mayonaise gehakte sjalotten, kappertjes, gehakte peterselie, Worchestershiresaus en voeg eventueel Tabasco toe na overleg met de gast. Het rundergehakt aan de bereiding toevoegen en alles goed mengen met behulp van twee vorken. Proeven en op smaak brengen met behulp van proeflepeltje en side plate. Laat de gast nu proeven met behulp van het andere proeflepeltje en side plate. Voeg zonodig nog smaakstoffen toe. Een bal vormen in het bord en een versiering aanbrengen met een mes.

Dresseer op een bord met sla en tomaat en desgewenst andere decoratieve elementen. Versier met een augurkje tot waaier gesneden, uienringen en enkele zilveruitjes.
Serveer het gerecht en débarrasseer de gebruikte materialen.

Beschrijf werkwijze en bereiding van 'Asperges op zijn Vlaams'.
Controleer de mise en place voor de bereiding. De schotel met asperges presenteren en op de diensttafel op een rechaud plaatsen.
Plet de hard gekookte eieren in een warm diep bord op een warmplaat tot een fijne massa. Dit mengsel kruiden en er vervolgens al roerend de gesmolten of gemonteerde boter aan toevoegen tot een homogeen mengsel. Fijn gehakte peterselie toevoegen en smaak nagaan.
De asperges naar het bord brengen met 2 vorken naar mekaar toe geprikt in de asperge uiteinden. De saus een paar centimeter achter de asperge punten napperen.
Het geheel afwerken met gehakte peterselie op de uiteinden en gesmolten boter op de punten.

Beschrijf de bereiding van Cona koffie.
In het office de onderste glazen bol vullen met bijna kokend water, breng alles op een dienblad naar de diensttafel. Vul de bovenbol in het statief met voldoende (nogal grof) gemalen koffie. Plaats de brander. Plaats de met koffie gevulde bovenste bol op de onderbol, stevig aandrukken. Wanneer het water doorkookt en opgestegen is naar de bovenste bol, de gemalen koffie door het water roeren met een entremetslepel. Het alcoholvuurtje wegnemen en afsluiten met het dopje. Laat de koffie terug vloeien, plaats de bovenbol terug op het statief in de daarvoor voorziene opening of omgekeerd op een dessertbord. Hou de koffie warm door een mokkaschoteltje bovenop de kan te plaatsen.

Aardbeien wassen in ijswater en voorzichtig droog deppen op het bord met servet.
Ontdoe de aardbeien van de steeltjes door middel van twee vorken of prik met een vork achter het steeltje, neem het steeltje vast met de hand en draai de aardbei met de vork eraf. In double fond de (eventueel gesneden) aardbeien mengen met poedersuiker, sinaasappellikeur, sinaasappel- en citroensap. Enkele minuten laten rusten. Gedeelte van de aardbeien in coupe doen, de rest pletten en mengen met Chantilly room. De coupe aanvullen met de saus en garneren met een in waaiervorm gesneden aardbei en enkele muntblaadjes. Serveren op dessertbord met kantpapier.