Home
Foto's
Contact
Links
Laatst gewijzigd
17 september 2010
> >
>
* GROENTEN &FRUIT
* MET RUNDSVLEES
* KOFFIE
* VIS & SCHAALDIEREN
*
ZAALTECHNIEKEN
BEREIDINGEN
Geflambeerde scampi Oriental
Materiaal
flambeertoestel
réchaud
platte koperen pan
2 diepe warme borden
serveerbestek
proeflepeltje(s)
side plate
Mise-en-place ingrediënten
scampi
knoflookboter
Pernod of Pastis
room
tomaat in brunoise
currypoeder
saffraan
geconcasseerde groene selderblaadjes
pezo
Werkwijze
verhit de knoflookboter en bak de scampi
kruid met peper, zout en een beetje currypoeder
flambeer met Pernod of Pastis
scampi uit de pan halen en tussen twee diepe borden warm houden -staat op een warmplaatje-
voeg de room en saffraan toe en laat inkoken tot saus dikte
proef en kruid eventueel bij
werk de saus af met brunoise van tomaat en als laatste de gehakte selderblaadjes
de scampi kortstondig opwarmen in de saus
SERVEERKUNDE
Zeetong sportive (Filets de sole sportive)
Materiaal
flambeertoestel
réchaud
platte koperen pan
serveerbestek
warm king-size bord -fileren-
proeflepeltje(s)
side plate
Mise-en-place ingrediënten
gebakken zeetong
witte wijn
room
visfumet
boter
mirepoix bordelaise van sjalot, wortel, selder
champignons in brunoise
tomaat in brunoise
gepelde garnalen of rivierkreeftstaartjes
citroensap
gehakte peterselie
pezo
Werkwijze
de gebakken zeetong presenteren aan de gasten en op de dientafel op een réchaud plaatsen
sueer de mirepoix bordelaise in een weinig boter
deglaceer met witte wijn en laat voor de helft inkoken
voeg de visfumet toe en laat verder inkoken
voeg kruiding, champignons en de room toe en laat tot saus dikte inkoken
Fileer de zeetong terwijl de saus aan het inkoken is op het extra meegebrachte warm bord.
Marcheer de aardappelbereiding in de keuken.
proef en kruid eventueel bij
werk de saus af met citroensap, tomaat, garnaal en als laatste de gehakte peterselie
de filets kortstondig opwarmen in de saus
