Tafel dekken
 Home   
 Foto's
  
 Contact
 Links
Laatst gewijzigd
17 september 2010

> > >
* FRUIT
* RUNDSVLEES
* LAMSVLEES
* VARKENSVLEES
* WILD
* GEVOGELTE
Versnijding van de peer
Materiaal
  • snijplank/bord
  • serverbestek
  • officemes
Werkwijze
  • met het mesje de twee uiteinden van de vrucht afsnijden.
  • het onderste gedeelte omgekeerd op de vork prikken gevolgd door de vrucht zelf
  • de vrucht van boven naar onder toe schillen
  • de peer in twee snijden en het klokhuis verwijderen
  • de vrucht weer in haar oorspronkelijke vorm plaatsen met het steeltje als hoedje erop
Serveerwijze
  • suikerstrooier op bordje met kantpapier

ZAALTECHNIEKEN
VERSNIJDINGEN
* GEROOKTE ZALM
Het versnijden van verschillende fruitsoorten wordt nog steeds beschouwd als een eerste kennismaking tot het verkrijgen van enige vakbekwaamheid in het versnijden van allerlei producten die onder de bevoegdheid vallen van het zaalpersoneel. Niettegenstaande deze handelingen tegenwoordig niet meer worden uitgevoerd tijdens de dienst, verschaffen deze technieken de mogelijkheid om zich een vlotte algemene snijvaardigheid eigen te maken. Vooral gaat de aandacht naar de houding tijdens het versnijden en het gebruik van het juiste materiaal is hier van essentieel belang.
Versnijding sinaasappel
Materiaal
  • 2 borden
  • serveerbestek
  • officemes
Werkwijze
  • op een bord de bovenzijde en de onderzijde van de vrucht afsnijden
Een andere methode is aan de onderzijde van de vrucht een inkerving te geven tot op het vruchtvlees. Door deze werkwijze heeft men meer steun bij het verder versnijden van de sinaasappel.
  • het schijfje met het kroontje prikken we omgekeerd met de vork in de vrucht, zodanig dat de vrucht vast op de vork zit
Dit wordt gedaan zodat bij het schillen van de vrucht het sap niet over de handen zou lopen.
  • de sinaasappel boven het tweede bord houden om het sap tijdens de versnijding op te vangen
  • de schil van de vrucht wordt van boven naar onder afgesneden
  • snijdt de schil zodanig van de sinaasappel dat er geen wit vlies achter blijft op het vruchtvlees
Het snijden moet een zagende beweging zijn om zo weinig mogelijk te drukken op de sinaasappel. Dit om het breken van de vrucht in de kern te voorkomen.
  • wanneer de vrucht volledig van de schil is ontdaan zal de vork in de sinaasappel blijven zitten
  • tussen de vliesjes snijden om zo de partjes vruchtvlees te kunnen verwijderen
  • het resterende vruchtlichaam uitpersen door het met de vork in de lepel samen te drukken
Serveerwijze
  • de partjes vruchtvlees in een krans -ster- op het bord schikken
  • als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel

Versnijding appel
Materiaal
  • bord
  • serveerbestek
  • officemes
Werkwijze
  • op een bord worden de bovenzijde en de onderzijde van de vrucht afgesneden 
Bij deze eerste handeling kan de appel nog met de handen worden genomen. Voor elke verdere handeling van het versnijden is het vastnemen van de vrucht met de handen verboden.
  • het schijfje met het kroontje prikken we omgekeerd met de vork in de vrucht, zodanig dat de appel vast zit op de vork.Dit om voldoende steun te geven bij het schillen.
  • met behulp van het officemes de schil in stroken afsnijden
  • dit steeds van boven naar beneden en rechts volgend op de vorige afgesneden schil
  • schillen zo dun mogelijk af snijden om zo weinig mogelijk vruchtvlees te verliezen
Om een zo gaaf mogelijk resultaat te bekomen, is het noodzakelijk het officemes heen en weer te bewegen tijdens het versnijden zonder al te veel druk uit te oefenen op het mes. Om de appel van de vork te halen, kan men best deze omgedraaid op een dessertbord plaatsen. Het vlak van het lemmet plaatst men op de appel -tussen de appel en het schijfje- tot tegen de tanden van de vork.
  • prik de vork lichtjes bovenaan in de vrucht, plaats het mes tussen de middenste tanden van de vork en snijdt de vrucht in twee delen. Vervolgens kruisgewijs de vrucht nogmaals doorsnijden.
  • de vork in het klokhuis prikken en met het officemes de harde kern verwijderen van ieder part
Serveerwijze
  • de partjes vruchtvlees in een krans op het bord schikken
  • als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel

Versnijding ananas
Materiaal
  • snijplank
  • serveerbestek
  • twee grote vorken
  • demi-chefmes of trancheermes
  • bord -afval-
  • officemes
Werkwijze  Eerste manier
  • twee vorken achteraan in het staartgedeelte -steelaanzet- prikken
  • met een voorsnijmes de kop met de bloem van de ananas verwijderen en de vrucht in zoverre schillen als er porties nodig zijn
  • de vereiste porties afsnijden
  • het hart uit elke schijf verwijderen
Werkwijze Tweede manier
  • snijd het bovenste gedeelte -bloem- van de ananas af
  • snijd per persoon twee schijven af
  • verwijder de schil per schijf -steek de vork in het de kern van de vrucht-
  • verwijder de kern van de ananas
  • plaats het bovenste gedeelte -uitdrogen- opnieuw op de ananas
Werkwijze  Derde manier
  • neem de ananas vast -met servet- bij de kop met de bloem
  • snijdt van boven naar beneden stroken van de schil en volg daarbij de vorm van de ananas
  • om de achtergebleven 'ogen' uit het vruchtvlees verwijderen maakt u diagonale inkepingen in de ananas volgens het patroon van de ogen
  • de vereiste porties afsnijden en het hart uit elk schijfje verwijderen
Werkwijze  Vierde manier
  • verdeel de ananas overlangs in zes of acht delen, naargelang de grootte van de ananas
  • snijd het vruchtvlees los van de schil en snijd het vruchtvlees in partjes
  • laat het vruchtvlees op de schil liggen
Serveerwijze
Als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Hier kan ook eventueel een likeur bijgeserveerd worden
.
Versnijding van de meloen
Materiaal
  • bord
  • demi-chef
  • entremetslepel
Werkwijze
1ste methode -meloen voor één persoon-
  • deksel van de meloen afsnijden met demi-chefmes
  • de granen en de draden verwijderen met de lepel
Werkwijze
2de  methode -meloen voor twee persoon-
  • de meloen in de breedte middendoor snijden
  • de granen en de draden verwijderen met een lepel
Werkwijze
3de  methode- meloen voor meerdere personen-
  • we snijden een part, of parten -naargelang het aantal personen- uit de meloen
  • granen en draden verwijderen
  • de schil van het vruchtvlees lossnijden en snijd het vruchtvlees in partjes
  • laat het vruchtvlees op de schil liggen
Serveerwijze
Bij methode 1 en 2 de meloen schikken in een double fond welk we op een entremetsbord plaatsen,  als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
Bij methode 3 serveren op een entremetbord met entremetsmes en -vork
als garnituur voorziet men een suikerstrooier op tafel.
SERVEERKUNDE
Versnijding sinaasappel
Versnijding appel
Versnijding van de peer
Versnijding ananas
Versnijding van de meloen