Zaalversnijding van rund

Versnijding van dubbele lendenbiefstuk of tussenribstuk (entrecôte)

De dubbele lendenbiefstuk wordt geserveerd voor twee personen. Belangrijk bij rundsvlees is de juiste methode om stukken vlees bestemd voor meerdere personen te versnijden. Lendenbiefstuk zal steeds schuin worden versneden en dit in tegenstelling met Chateaubriand (een deelstuk van de filet). De richting van de vezels van het vlees is hier bepalend.

lendenbiefstuk voor 1 persoon - entrecôte minute-

lendenbiefstuk voor 2 personen -double entrecôte-

lendenbiefstuk voor 3 personen -triple entrecôte-

Materialen

snijplank
dienbestek
voorsnijmes
warmplaat

Werkwijze

presenteren en op de warmplaat plaatsen
indien de lendebiefstuk met saus of andere ingrediënten is genappeerd, dan zullen deze verwijderd worden alvorens het vlees op de snijplank te leggen
op de snijplank zal de entrecôte eerst worden gepareerd. De vetrand en de ketting wordt van het stuk vlees afgesneden en op een afvalbordje gedeponeerd
nadien wordt het vlees in zes delen -3 stukken per persoon- schuin versneden. De vork wordt nooit in het vlees geprikt, maar eerder lichtjes plat op het stuk vlees gedrukt
de twee middelste -mooiste- stukken zullen eerst worden geserveerd aan de gasten. De twee uiteinden zullen nadien worden gerepasseerd

Het vlees nooit oversausen maar wel ondersausen -bakwijze-

Versnijding van ossenhaas of châteaubriand

Ossenhaas of châteaubriand is altijd min. voor 2 personen

Werkwijze -verschil met lendenbiefstuk-

vermits het hier gaat om een stuk van de -filet pur- moet er geen vet weggesneden worden

Châteaubriand wordt altijd recht versneden, eveneens min. 3 stukken per persoon