Tafel dekken
 Home   
 Foto's   
 Contact
 Links
Laatst gewijzigd
17 september 2010
> > >
* FRUIT
* WILD
* GEVOGELTE
SERVEERKUNDE
ZAALTECHNIEKEN
VERSNIJDINGEN
* GEROOKTE ZALM
Gerookte zalm (saumon fumé)
Materiaal
  • zalmmes
  • officemes
  • dessertbord -afval-
  • zalmplank
  • tang of pincet
  • serveerbestek
Voorbereiding tijdens de -mise-en-place-
  • het vlies verwijderen met behulp van het zalmmes
  • de verdroogde zijkanten  met een mes verwijderen
  • buikgraten verwijderen met een pincet  in de ligrichting van de graat
  • tot aan de dienst de zalm afdekken met een vochtige doek
Werkwijze
  • men snijdt de zalm met een trancheermes -tranchelard-  een lang en buigzaam mes met uithollingen, opdat de vis niet aan het mes zou kleven
  • men begint te snijden aan het staartgedeelte
  •  -steeds richting van kop naar staart -
  • snijd in zagende en vloeiende bewegingen flinterdunne plakjes af
  • snijd het grijze gedeelte met het officemes weg
Serveerwijze
  • dresseer de sneetjes met behulp van het mes met een uitrollende beweging op het bord
  • bedek het bord volledig met de zalm
Bijkomende garnituur
  • warme toast
  • gehakte peterselie
  • gehakte ui
  • citroen
  • eventueel mierikswortelsaus

* RUNDSVLEES
* LAMSVLEES
* VARKENSVLEES