de hazenrug aan de gasten presenteren en op réchaud plaatsen
verwijder de saus en garnituur die eventueel op de hazenrug ligt
met een lepel duwen we de twee filets één voor één van de ruggengraat, terwijl men de hazenrug tegenhoudt door de vork in de ruggengraat te prikken
het karkas even opzij leggen en elke filet in 2 schuine stukken -escaloper- snijden zodat je 1/3 deel (puntje) en 2/3 deel bekomt
verwijder de onderste filets van het karkas met een lepel of met een zaalmes
Serveerwijze
De hazenrug is op verschillende manieren op het bord te schikken;
in kleine reepjes -escaloper- gesneden of gewoon in tweeën gesneden
leg het puntje en het smalle reepje afkomstig van de onderzijde loodrecht op het bord,
ongeveer in het midden. Schik daar bovenop de breedste filet in waaiervorm.
Fazant (faisan) Materiaal
snijplank
serveerbestek
réchaud
voorsnijmes
Werkwijze 1ste versnijding
presenteer de fazant en plaats op een réchaud
verwijder eventuele garnituren en laat de braadjus uit de fazant druipen door het gevogelte verticaal te houden met de vork die onder het gewricht van de bil gestoken wordt, en het voorsnijmes, dat in de nekholte gestoken wordt
snijd langs de bouten het vel los en maak elke bout met een zijwaartse drukkende beweging van het mes los het borstvlees
snijd de ruggewervel door zodat de twee bouten gelijktijdig verwijderd worden
de bouten worden meteen op de schotel gelegd, de afwerking gebeurt later
de fazant ontvellen, eventueel druivenblad of vet verwijderen
de vork in het karkas steken onder het borstvlees, en aan beide zijden een horizontale insnijding geven juist boven het vleugelgewricht en tot op de ribben
versnijd het borstvlees in fijne plakjes -aiguilles-, beginnend bij het borstbeen dat gebeurt eerst aan de rechterzijde van de fazant
als het borstvlees versneden is, snijdt men meteen het vleugelgewricht door
het vlees en de vleugel wordt terug op de schotel gelegd om warm te houden
schraapt het overgebleven vlees van het karkas
de fazant draaien en snijd terug plakjes, dit gaat het gemakkelijkste als men de fazant op zijn -aangesneden- zijde legt en het borstvlees van beneden -van aan de vleugel- naar boven afsnijdt
Na het serveren van het borstvlees worden de bouten afgewerkt.
de bouten van elkaar scheiden door het resterende wervelgedeelte te verwijderen
het boutgewricht volledig doorsnijden
verwijder het vel en nadien de onderbout -pilon- deze zit vol met pezen
Werkwijze 2de versnijding
bouten verwijderen en bewerken zoals in de eerste methode
verwijderen van het vorkbeentje: snijd met de punt van het mes langs het beentje en druk de twee vleugelgewrichtjes door en snijd de vleugels los
vanonder naar boven het borstvlees in dunne plakjes snijden en op de schotel warm houden
schraap met het mes eventueel achter gebleven vlees van het borstbeen af
Serveerwijze
op een warm bord eerst het vleugeltje en het afgeschraapte vlees
hierover schikt men dan in waaiervorm de mooie afgesneden stukken borstvlees
Alleen het dikste gedeelte -bovenbout- serveren als supplement. Het onderste gedeelte, de verbinding met de poot wordt niet geserveerd
