Zaalbereiding met rundvlees

Beschrijf de bereiding van steak met groene pepersaus.

Het vlees komt gebakken in de sauteerpan uit de keuken. Flamberen met cognac. Haal het vlees uit de pan en hou dit warm tussen twee warme diepe borden.

De sauteuse deglaceren met porto, kalfsjus en room, kruiden met zout en groene peper. Alles laten inkoken, proeven en op smaak brengen. Afwerken met een beetje mosterd. De saus over het vlees napperen en onmiddellijk serveren op grote warme borden.

RUNDERTARTAAR (Steak de boeuf à la tartare)
Materialen

2 vorken
lepel en mes
proeflepeltjes en side plates
groot koud bord
diep bord

Mise-en-place ingrediënten

mosterd
olie
ansjovis
gehakte sjalotten
kappertjes
gehakte peterselie
Worchestershiresaus
Tabasco
augurkje tot waaier gesneden
uiringen
zilveruitjes
pezo

Werkwijze

de schotel presenteren en bij de specerijen op de dientafel plaatsen
neem met de lepel de eierdooier van de verse gehakte biefstuk en leg deze in het diepe bord voeg wat zout, peper, en mosterd toe. Roer dit geheel met twee vorken los en voeg druppelsgewijs al roerend ook de olie toe
indien de gast ansjovis wenst, deze eerst (in plaats van zout) met een vork in het bord fijn pletten.
meng onder de mayonaise gehakte sjalotten, kappertjes, gehakte peterselie, Worchestershiresaus en voeg eventueel Tabasco toe na overleg met de gast
het rundergehakt aan de bereiding toevoegen en alles goed mengen met behulp van twee vorken
proeven en op smaak brengen met behulp van proeflepeltje en side plate
laat de gast nu proeven met behulp van het andere proeflepeltje en side plate Voeg zonodig nog smaakstoffen toe.
in porties verdelen, op het koud bord leggen en een hamburger vormen en een versiering -ruitjes- aanbrengen met een mes

Serveerwijze

dresseer op een bord met sla en tomaat en desgewenst andere decoratieve elementen
versier met een augurkje tot waaier gesneden, uiringen en enkele zilveruitjes