Tafel dekken
 Home   
 Foto's
  
 Contact
 Links



Laatst gewijzigd
20 september 2010

> > >
* ZEETONG
* ZALM
* FOREL
* PALING
* TARBOT & GRIET
ZAALTECHNIEKEN
FILEREN
Het fileren van een gebakken zeetong (sole meunière)
Materiaal
Werkwijze
Serveerwijze
Het fileren van een gepocheerde zeetong (sole pochée)
Materiaal
Werkwijze
Bij een gepocheerde zeetong zijn de zijgraten reeds in de keuken verwijderd.
Gepocheerde zeetong kan op 2 manieren gefileerd worden. Met dienbestek filet per filet losmaken zoals bij de gebakken zeetong, het opplooien van de filets is hier echter omgekeerd -de binnenkant van de filets wordt nu naar boven gelegd-, ofwel met 2 vorken.
Serveerwijze
Het fileren van een geroosterde zeetong ( sole grillée )

Fileren met twee vorken. De werkwijze van fileren komt overeen met die van de gepocheerde zeetong en is steeds voor 1 persoon.
Het fileren van een gefruite zeetong ( sole frit )

Altijd fileren met twee vorken. De werkwijze van fileren komt overeen met die van de geroosterde zeetong en is steeds voor 1 persoon.
Citroen mee serveren. De citroen kan op een bordje met kantpapier apart geserveerd worden met een vork erin en ontdaan van de pitjes of kan in de keuken op de plateau bijgelegd zijn, dan wordt hij op het bord van de gast geserveerd -bovenaan met de tipjes naar boven-.
SERVEERKUNDE