Fileren van vis

Het fileren van een gebakken zeetong (sole meunière)
Materiaal

dienbestek
warm king-size bord - om te fileren, om het afval op te leggen-

Werkwijze

de schotel presenteren en op de dientafel op een warmplaat plaatsen
de zeetong overbrengen op een warm king-size bord met behulp van een dienbestek -lepel onderaan- de kopkant naar rechts
de zijgraatjes verwijderen -wegduwen- met de dienlepel
met de dienlepel een lichte inkerving maken over de ganse lengte van de middengraat van kop naar staart
de bovenste filets losmaken, door met de bolle kant van de lepel onder de filet over de graat van kop naar staart te schuiven
de middengraat verwijderen , met de bolle kant van de lepel nu naar onderen, en de twee onderste filets losmaken.

Serveerwijze

serveert men de zeetong als hoofdschotel, dan geeft men eerst 3 filets en men behoudt 1 filet als "repasse". De plooi van de filet schikt men aan de onderkant van het bord. De andere filet houden we warm op de dienstschotel en op de middengraat.
serveert men de zeetong als tussengerecht, dan serveert men 2 filets per persoon

Het fileren van een gepocheerde zeetong (sole pochée)
Materiaal

dienbestek
2 standaardvorken
warm fileerbord

Werkwijze

Bij een gepocheerde zeetong zijn de zijgraten reeds in de keuken verwijderd.
Gepocheerde zeetong kan op 2 manieren gefileerd worden. Met dienbestek filet per filet losmaken zoals bij de gebakken zeetong, het opplooien van de filets is hier echter omgekeerd -de binnenkant van de filets wordt nu naar boven gelegd-, ofwel met 2 vorken.

de schotel presenteren en op de dientafel op een warmplaat zetten
de zeetong vrijmaken van de garnituur en de saus
leg de zeetong met een serveerbestek op het fileerbord, met de kopkant naar boven
met de dienlepel een inkerving maken over de ganse lengte van de middengraat van kop naar staart
neem in elke hand een vork
plaats de vorken zowel links en rechts van de middengraat aan de kopkant en drukt door
de zijgraten tot op het bord
verwijder de vier zeetongfilets tegelijk van de ruggengraat, van kop naar staart

Serveerwijze

de zeetong terug reconstrueren en schikken op een warm bord in de originele vorm
napperen met de saus en de eventuele garnituur terug opleggen

Het fileren van een gefruite zeetong ( sole frit )

Altijd fileren met twee vorken. De werkwijze van fileren komt overeen met die van de geroosterde zeetong en is steeds voor 1 persoon.
Citroen mee serveren. De citroen kan op een bordje met kantpapier apart geserveerd worden met een vork erin en ontdaan van de pitjes of kan in de keuken op de plateau bijgelegd zijn, dan wordt hij op het bord van de gast geserveerd -bovenaan met de tipjes naar boven-.