Fileren van vis

Koude zalm (saumon Belle Vue )
Materiaal

Werkwijze

indien nodig garnituur of versiering verwijderen met serveerbestek
van kop naar staart een inkerving geven, met een lepel of vismes, over de volledige lengte tot op de graat
in verticale porties verdelen van ongeveer 8 à 10 cm. -naargelang de grootte van de zalm en het aantal personen- te beginnen bij het staartstuk
de te versnijden moot eindigt altijd op de middengraat
de rugzijde is van betere kwaliteit dan de buikzijde, het vlees van de rugzijde is vaster
als de twee bovenste filets volledig verdeeld zijn, de graat verwijderen
verwijder de kop van de zalm door met de tanden van een vork de graat tussen kop en visvlees los te maken
verwijder dan de graat met behulp van een lepel, breken en op een apart bord voor de afval leggen
verdeel de onderkant net als de bovenkant, te beginnen bij het staartstuk

Zalmmoot ( darne de saumon )
Materiaal

Werkwijze

de schotel presenteren aan de tafel van de gast en op réchaud plaatsen
met een serveerbestek de moot op het warm fileerbord leggen
het vel van de zalm verwijderen, met een draaiende beweging van de vork het vel oprollen -houd de vork verticaal-
verwijder de graat door met de lepel de vis tegen te houden en met de vork de graat eruit te trekken
vervolgens het witte vliesje en de fijne graatjes aan de binnenzijde van de moot verwijderen
eventueel het bruine vet langs de flanken met een lepel verwijderen
indien de moot breekt, beide stukken op het bord van de gast reconstrueren

Serveerwijze
De zalmmoot wordt onderaan het bord gelegd, met de opening naar beneden
saus wordt geserveerd à l'anglaise tussen de benen van de zalm