de schotel presenteren aan de tafel van de gast en op réchaud plaatsen
leg de forel met een serveerbestek -lepel onderaan- op het fileerbord, met de kop naar links en
de rugzijde naar beneden
met een vismes een inkerving geven over de rugzijde en rugvin verwijderen
vervolgens de graat aan de staart en de kop doordrukken met een vismes
door middel van korte rukjes de graat met vork uit de vis trekken
Serveerwijze
de forel schikken op een warm bord. Kop naar links, staart naar rechts, buikzijde naar onder
de forel napperen met de hazelnootboter
Forel wordt steeds geserveerd met kop en staart, om de versheid te bewijzen.
Op tafel een bordje met kantpapier en een kwartje citroen met een vorkje erbij
Gepocheerde forel (truite pochée) Materiaal
visbestek
réchaud
warm fileerbord (fileren en afval)
serveerbestek
Werkwijze
de schotel presenteren aan de tafel van de gast en op réchaud plaatsen
leg de forel met een serveerbestek -lepel onderaan- op het fileerbord, met de kop naar links en
de rugzijde naar beneden
met een vismes een inkerving geven over de rugzijde en de rugvin verwijderen
snijd aan kop- en staartzijde het vel zachtjes door en verwijder het vel met een vismes
verwijder het wangetje uit de kop met de punt van het vismes en leg op een gecanneleerd wortelschijfje
leg de forel op de andere zijde en herhaal de laatste twee punten
Serveerwijze
de forel schikken op een warm bord. Kop naar links, staart naar rechts, buikzijde naar onder
leg op het oog het gecanneleerd wortelschijfje met de 2 kleine filetjes
dresseer citroen en garnituren bovenaan
Gepocheerde forel wordt steeds geserveerd met kop en staart maar ook met graat en zonder vel.
