Werkwijze Eerst en vooral zorgen voor een goede mise en place. Tijdens en na de bereiding is er geen tijd meer om nog vlug iets te halen of klaar te zetten.
eierdooiers, griessuiker, Marsala en witte wijn in een sauteuse mengen en koud opkloppen tot alles homogeen is vermengd
vervolgens op een zacht vuurtje in 8-vorm opkloppen tot een romige massa die echter niet mag koken
hard genoeg kloppen zodat er veel lucht in de sabayon komt anders krijg je te weinig
wanneer er strepen in de sabayon te zien zijn en deze begint te glanzen van het vuur nemen
blijf doorkloppen ook als de sabayon reeds van het vuur weg is
met een soeplepel de sabayon uitserveren in een gegivreerd glas
De sabayon kan geserveerd worden met vanilleijs, met verse fruitsla, met één bepaalde fruitsoort of kan geparfumeerd worden met een bepaalde alcoholsoort zoals Grand-marnier, Poire-Williams, Cognac enz. Voor deze laatste bereiding zijn er twee mogelijkheden:
- de gevraagde drank in het glas doen en de sabayon hierover uitserveren zodat je werkt volgens het soortelijk gewicht en de sabayon op de drank blijft drijven.
- de gevraagde drank wordt op het einde van de bereiding in de sabayon zelf doorgeklopt. Deze bereiding is aan te raden ten opzicht van de eerste.
Benodigheden Flensjes.
Boter en griessuiker.
Citroen- en sinaasappelsap.
Cognac en Grand-Marnier.
Citroen-en sinaasappelzestes.
Laatst gewijzigd
11 juni 2021
>
>
>
Geef de mise-en-place in de zaal voor "aardbeien Romanoff"
Benodigheden Aardbeien
Sinaasappel- en citroensap
Poedersuiker
Aardbeien- of sinaasappellikeur
Creme Chantilly
Muntblaadjes
Materiaal 2 vorken
1 glazen kom met ijswater op bord met servet
1 double fond
1 bord met servet
1 coupe
Dessertbord met kantpapier
Geef de mise en place in de zaal voor rundertartaar.
Benodigheden Fijn gehakte biefstuk en eierdooier
Mosterdpotje, olie- en azijnstel
Zoutvaatje en pepermolen
Worchestershiresaus
Tabasco
Ansjovis filets
Slablaadjes, tomaat en augurk (garnering)
Ajuin in ringen en eventueel zilveruitjes (garnering)
Materialen 2 Vorken
Lepel en mes
Proeflepeltjes enside plates
Groot koud bord
Diep bord
Onderzetbord
