Tafel dekken
 Home   
 Foto's
  
 Contact
 Links
Laatst gewijzigd
17 september 2010

> > >
* GROENTEN &FRUIT
* MET RUNDSVLEES
* KOFFIE
* VIS & SCHAALDIEREN
*
SABAYON
Materialen
  • flambeervuur met sauteuse en klopper
  • soeplepel
  • glas op voet
  • dessertbord met kantpapier
Werkwijze
Eerst en vooral zorgen voor een goede mise en place. Tijdens en na de bereiding is er geen tijd meer om nog vlug iets te halen of klaar te zetten.
  • eierdooiers, griessuiker, Marsala en witte wijn in een sauteuse mengen en koud opkloppen tot alles homogeen is vermengd
  • vervolgens op een zacht vuurtje in 8-vorm opkloppen tot een romige massa die echter niet mag koken
  • hard genoeg kloppen zodat er veel lucht in de sabayon komt anders krijg je te weinig
  • wanneer er strepen in de sabayon te zien zijn en deze begint te glanzen van het vuur nemen
  • blijf doorkloppen ook als de sabayon reeds van het vuur weg is
  • met een soeplepel de sabayon uitserveren in een gegivreerd glas
De sabayon kan geserveerd worden met vanilleijs, met verse fruitsla, met één bepaalde fruitsoort of kan geparfumeerd worden met een bepaalde alcoholsoort zoals Grand-marnier, Poire-Williams, Cognac enz. Voor deze laatste bereiding zijn er twee mogelijkheden:
- de gevraagde drank in het glas doen en de sabayon hierover uitserveren zodat je werkt volgens het soortelijk gewicht en de sabayon op de drank blijft drijven.
- de gevraagde drank wordt op het einde van de bereiding in de sabayon zelf doorgeklopt. Deze bereiding is aan te raden ten opzicht van de eerste.
ZAALTECHNIEKEN
BEREIDINGEN
Geef de mise en place in de zaal voor flensjes "Suzette".
Benodigheden
Flensjes.
Boter en griessuiker.
Citroen- en sinaasappelsap.
Cognac en Grand-Marnier.
Citroen-en sinaasappelzestes.
Materialen
Flambeervuur.
Flambeerpan.
Dienstbestek.
Warme borden.
Geef de mise-en-place in de zaal voor "aardbeien Romanoff"
Materiaal
2 vorken
1 glazen kom met ijswater op bord met servet
1 double fond
1 bord met servet
1 coupe
Dessertbord met kantpapier
Benodigheden
Aardbeien
Sinaasappel- en citroensap
Poedersuiker
Aardbeien- of sinaasappellikeur
Creme Chantilly
Muntblaadjes
Geef de mise en place in de zaal voor rundertartaar.
Benodigheden
Mosterdpotje, olie- en azijnstel
Zoutvaatje en pepermolen
Worchestershiresaus
Tabasco
Ansjovis filets
Slablaadjes, tomaat en augurk (garnering)
Uienringen en zilveruitjes (garnering)
Materialen
2 Vorken
Lepel en mes
Proeflepeltjes en side plates
Groot koud bord
Diep bord
Onderzetbord
SERVEERKUNDE